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湘菜在成都       
湘菜在成都
[ 作者:刘重森 | 转贴自:长沙晚报 | 点击数:5199 | 更新时间:2005/5/2 | 文章录入: ]

 

    湘菜在成都形成一定规模是在1995年前后,较有影响的当数南二环外的“七色花湘菜馆”。走入“七色花”,一派歌舞升平,偌大的舞台上湖南歌舞引来阵阵掌声。服务人员一律四十岁左右的下岗先生,着装也是极具乡土特色的土布蓝衫。在一种新奇感的驱使下,一度生意火爆、门庭若市。

    川人惯食川菜,习品川味,仅把湘菜作为变换口味的补充。绝大多数川人不甚了解湘菜有何特色,除从影视中知道一点红烧肉外,无再多的认识。再加之四川媒体宣传湘菜极少,也难见湘菜广告,可以说湘菜在川已远离了食客。在这一背景之下,成都的各类湘菜馆自1998年后日渐冷落,名噪一时的“七色花”也不得不在1999年改换门庭,另找出路。

    湘菜在成都举步维艰,并非市场原因,因为成都的餐饮市场潜力非常巨大。据有关资料显示,2000年长沙餐饮业零售总额为36亿元,而成都高达70亿元,如此大的市场容量,湘菜要占有一定份额应当不是难事,况且还有大量在川的湘籍人士。基于这一认识,1999年初,以“波伢仔湘菜酒楼”为代表的新一轮湘菜又展开新的攻势。

    成都新一轮湘菜馆的发展不再是简单的“吃饭”,而是进行了文化包装。以“波伢仔”为例,三个包间分别冠以“平江”、“东安”、“临湘”称谓,并辅以当地名产。大厅的“湘景与湘人”营造气氛,精心制作的木刻景点是:毛氏故居、爱晚亭、岳麓书院,人物则是近现代的曾国藩、谭嗣同、彭德怀、雷锋。另外,还精选了毛泽东不同时期的多幅珍贵照片张挂在餐厅各处。为给客人乡土之感,餐厅还备有《长沙晚报》、《当代商报》、《三湘都市报》。经过这一策划,有了文化氛围及地方特色。进入“波伢仔”,仿佛置身三湘风情之中,再加之湖南妹子的浓浓乡音,使人倍感亲切。

    文化色彩仅是一个重要方面,要在成都重塑湘菜形象,还须多方面入手。为此,成都湘菜馆的老板们实地考察了各具特色的湖南菜品,引进了当地名产,诸如白椒、腊鸡、萝卜干、剁椒之类。在菜品的安排上除常见的湘菜之外,也有改良后的川湘菜结合体。“波伢仔”所经营的菜品中,创新、改良品种占了半数。湘菜大师许菊云先生说:“湘菜的发展在于创新。”其实何止湘菜,任何有生命力的事物都在于创新、开创。成都湘菜在川、湘菜式中兼收并蓄,比如传统做法的四川回锅肉,辅以长沙萝卜干,令四川食客称奇。这种色香味的完美结合可谓相得益彰。从2000年初起,成都市场流行一种瓦缸煨汤,经营湘菜的餐厅大多引进这一品种,开始仅是单缸单煨,后形成大缸套小缸,多达20余个汤味品种,其特色在于汤味的无比鲜美、令人叫绝,难怪有人评价:吃肉不如喝汤,肉香三天,汤鲜七日。时下的成都湘菜馆,不仅川人光顾,湘人更是常客,经济效益也日渐好转。

    湘菜要在川菜的故乡有一定市场,需要探讨的问题颇多,经营者无论成功与否,都应不断总结,不断发展。因为人口众多的地域,为多种饮食文化发展带来了先决条件。


    【长沙里手】转载自 长沙晚报 2001年10月24日

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