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谭兆元们应去开私房菜馆       
谭兆元们应去开私房菜馆
[ 作者:任波 | 转贴自:本站原创 | 点击数:3099 | 更新时间:2011-8-22 | 文章录入:admin ]

    照相机普及世界时,有人称画家这一职业将会消失!

    事实证明,失业的只是平庸画家,真正美术大师的作品反而更值钱。

    当现今有越来越多“美食”的“活色生香”,只是过度依赖成包成箱味精鸡精调味料添加剂,知食懂味的长沙食客感叹在长沙找不到好吃的美食时。

    我觉得长沙已到了该让湘菜大师谭兆元们开私房菜馆的时候了。他们应该当仁不让、勇敢地将展示湘菜纯熟技艺、味觉精华的红旗插到长沙人吃刁了的舌头制高点上。让多吃了几餐饭就自认为个个都是美食家的长沙人,对湘菜对美食吃出一个服气来,吃出一个赞叹来,而谭兆元们应当有这个能力。

    就美食而言,长沙还只是一个关系社会——有时有钱却吃不到美食,吃到真正的美食在长沙需要凭关系讲面子。我就受到这样的委托,某位省内名人想吃到真正有绝活的湘菜大师的菜,并且他只爱吃小菜,任务压到我头上,我“鸭梨”巨大, 最后就是找到湘菜大师谭兆元,他把传统湘菜技艺和现代科技结合,轻轻松松做出开心白菜等,让这位省里名人至今仍向我念叨。我只能说我的“面子”也只能用得一次。

    我至今还记得那碗开水白菜端上来时,真是“臣心一片如水”的开水汤中浮泛几棵白菜心。但一尝汤汁,老人和我的表情,却是叹为观止。纯粹的白菜汤汁并无味精鸡精,鸡汤骨头汤来打扰,薄汤却出了解  厚味。后来我经过万千打听,才知,他是用一种特制的汤汁分离蒸馏机将有机白菜蒸馏数次,制成汤汁。本秘技估计价值万元以上,我在此报端透露,希望谭大师不要罪我。

    至于小芋头黄瓜这是谭兆元主理秘香居时,就被家住省委的一位长者曾向我念叨过的精品菜肴,值得称道是一道斋菜“金瓜官燕”,用新锅烹制,官燕乃用银耳冲水三天,蒸制蓬发,搓碎入金瓜汤中,吃得省里这位名人赞不绝口。

    谭大师的一位弟子说,谭兆元教导众门徒烹菜时,有很多可圈可点的话语,比如,“厨子不会用酒、用汤,就是残疾。”谭兆元烹菜调味,不必用味精,就用汤来调味,三年土母鸡去除有脂的鸡皮熬制到最后仅为二两的汤汁,这样的汤汁当然鸡香浓郁,非化学所制鸡精可比。这是历来湘菜大师一脉相承的传统。炒制肉禽类食材时,则需会用酒,如老姜炒子鸡,通过酒产生的酯化作用,可使鸡肉芳香。这位弟子谈起谭大师黄焖鲫鱼时,用了五字诀,即“淬锅不冲锅”,焖鱼时,用少量水去淬锅,腾起水雾,便鱼的蛋白质和芳香保留在鱼体,如果用一瓢水去冲锅,完了,这条鲫鱼永远不可能吃出鲫鱼的甘味来。

    当我在长沙寻食,吃过隔壁王大妈开的私房菜馆(实际那只是白领文员们的小食堂而已)、侯家塘只讲情调不讲味道适合画胡子碰头的私房菜馆、去吃过挂着私房菜之名的戴家村大众餐馆,甚至最近被有钱的朋友邀去品尝了河西13000元一桌的私房菜后感觉食之无味,一问主厨之名,则没有任何江湖名气。

    我越来越觉得,以上种种私房菜馆就像滥用调料品是对美食的亵渎外,更深感,长沙需要一家展露湘菜大师绝技,展现湘菜真正好味道的私房菜馆,它的好处是有钱可以搞定,不需要托人。而这同时能让人知道湘菜原创艺术和平庸同质的复制品的区别。少壮派湘菜大师谭兆元们准备好了吗?

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