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品质上得去,价位下得来       
品质上得去,价位下得来
[ 作者:秦少油 | 转贴自:长沙晚报 | 点击数:2939 | 更新时间:2010/12/30 | 文章录入:admin ]
来源:长沙晚报  时间:2010-12-27  
 

有型的果仁茴香苗

九花山北京烤鸭  均为邱晓峰 摄

    号称要做中国的《米其林餐厅指南》的上海《橄榄餐厅评论》,5月份到长沙时,拜访了火宫殿、玉楼东、运达喜来登、潇湘华天、翠清湖南餐厅等店。

    翠清湖南餐厅?一个陌生的名字,但在星沙开元东路广圣大酒店2楼的翠清湖南餐厅已经开张十个月了。如同北京翠清一样低调,金源大酒店行政总厨帅铭武告诉我,翠清在北京相当火爆,一盘翠清小炒肉有人驱车满城跑。他徒弟周潞久作为翠清餐饮总监,从北京回来了。

    年仅27岁的周潞久作为春风得意80后湘厨,兴奋地告诉记者,翠清回长沙,是有要证明自己湘菜实力的意思。

    据称,星沙的商务宴请、公务接待餐,翠清湖南餐厅已然可以比肩明城国际大酒店。但我所尊重的北京翠清,是一家特色小馆,人均消费40元左右。周潞久认为,明年的长沙餐饮,最大的生机就是商务宴请和“都市湘菜”。土菜馆并不便宜,许多都市灰领、白领都发现:不是别人请客,大家最爱的无非是吃个干净和温饱。

    这种观点,王府三味楼的李总也十分看好。而学习北京经验的锄禾食尚邓鑫也认为,时尚而实惠的五六十元价位会抓住最多数的潜在餐饮消费者。

    翠清小炒肉28元一份,这种口味菜,配合6.8折大厅价,翠清就是要让商务宴请走进大众。店里负责人宋女士认为,翠清在北京最早就是从街边小店一步步做成今天这副模样的。他们打算明年在河西开店,要让他们的标志——《清明上河图》融入湘江餐饮的主流。

    在全国菜系走向大融合的今天,谈及湘菜创新,周潞久坦言,就是不断引进,多方学习。他在北京拜石万荣为师,获得一个全新平台。引进的北京烤鸭是九花山的,据内行称比全聚德的好,但吃法其实有徐长兴烤鸭一鸭四吃的风范。红烧肉呢?则是学自韶山宾馆徐大斌。至于开席的凉菜,如翠清香干丝、果仁茴香苗、橙香山药味道自不必说,装盘上也远胜萝卜皮、花生米,周潞久自称从人民大会堂偷师的。小个的辣酒花螺,当真入味而无腥。底子里,他已经学了不少淮扬菜和鲁菜的功夫。

    看他家装盘,简洁淡雅,雕花背景一概去除。好食上出品总监谭兆元在新年菜谱中,也追求“直奔主题”的餐饮新风尚。简约的餐饮时尚,正在风行。

    上得了台面,显得出气派,但也能让普通百姓吃得起。这种餐饮航母舰队也许就要进入长沙了,“大小巨细”的口味菜一并兼收。腊味合蒸能走向星级酒店,土鸡煨鲍鱼也能在街边小店吃到。

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