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故乡春卷       
故乡春卷
[ 作者:段炼 | 转贴自:长沙晚报 | 点击数:3639 | 更新时间:2008/5/7 | 文章录入:admin ]

来源:长沙晚报  时间:2008-05-02

 
    去上海市郊的南汇参加友人婚礼。午餐桌上有春卷一碟,颜色澄黄,小巧可爱。沪上饮食偏甜,春卷馅料所用多是豆沙,食之甜糯可口,当地人有所谓“甜馅春卷”之称。可惜,婚宴的春卷大都是提前炸好了,只在端上桌之前匆匆回锅,尝起来外热内冷,而且不够“硬衬”,少了好些风味。

    说起春卷,其实是南方北方都有的市井小吃。北方用小面团擀成薄饼,烙成“皮子”,裹上菜肉即可食用,类似于今日烤鸭的吃法。有钱人家的排场,其春卷“备酱、熏及炉、烧、腌、鲜各肉,并各色炒菜如菠菜、韭菜、白菜、粉干、鸡蛋等,而以面粉烙薄饼,卷而食之”。老百姓的吃法则显简洁,梁实秋在《雅舍谈吃》中,说曾亲见山东友人某君吃春饼,别无他物,只取粗如甘蔗的潍坊大葱数根,用利刃斜切成片,然后以皮子卷好,抹上面酱,张口就咬,一口气竟吃了十余张,直到大汗淋漓,连呼过瘾才罢。大葱味辣,为五辛之一,春饼以五辛佐食,应是古代立春饮食的遗俗吧。

    南方春卷,则多以油炸而成。先将面粉和水搅成面糊,摊在平底锅中以小火烘成薄饼,即是皮子,包馅后下锅,炸至金黄色捞出,并无特别之处。清人在《调鼎记》中记载用干面皮包火腿肉、鸡肉等物,或四时菜心,作春卷馅,油炸供客。

    钟叔河先生文章中也说,五十年前长沙的“高档春卷”,也有放鱿鱼、火腿、里脊肉丝,用作酒席上的点心。如今读起来都只觉得豪奢。在我的记忆中,长沙春卷个头似较上海为大,宽约三四厘米,长约十厘米,多取半精半肥的腊肉,切成小块,拌上香椿、韭菜和冬笋作馅,油炸而成。据说春天香椿芽价格较贵,因此不少春卷中其实并不放香椿芽,但腊肉、笋子却缺一不可,哪怕用泡发后的笋干细细切碎也可以,大概是取其清香的缘故。

    小时候,邻居彭姓人家老母亲背驼,但春卷炸得最好。即便看她手脚麻利地擀出一张张又匀又薄的皮子,也是极美的享受。旧时所说的女人能干,她可算一例。当时读小学,回家时经过她在蔡锷北路司马里巷口支起的油锅,常常买下一两枚春卷尝鲜,顺便看她施展烫皮、包馅、油炸、出锅的手艺,自以为比做数学题要好玩得多。春寒料峭的时节,站在摊边趁热吃下,香脆可口的滋味,至今思之仍垂涎不已。

    《世说新语》中张季鹰看见秋风渐起,想起了家乡的莼菜与鲈鱼,感叹“人生贵在适意,岂能羁宦千里以求名爵乎”,遂辞官回家。我如今也在离家千里的地方“求名爵”,羡慕张翰的心情,却没他的勇气,只能胡乱尝几口“甜馅春卷”,算是聊胜于无吧。

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  • 游客『雨梦』于2008/5/10 16:39:40发表评论:
  • 评分:3分
        大作读毕,很令人怀想起幼时吃春卷的情节。一晃又是五十余年,真有“岁月如梭”之叹(此词从不敢用,缘于初中时窗友作文,多爱用光阴似箭,岁月如梭,被老师斥为麻木不仁。)
        长沙的春卷在五十年代其尺寸在4×15厘米左右,内包肉丝、红罗卜丝、韭菜(韭黄?)笋丝等,刚出油锅,吃来又脆又香。,令人回味再三。外地的无论从尺寸还是从味道都难能企及。
        唐诗云:“家贫无旧业,不敢耻微官”。工作时如是云,退休后已是“误入巴川成派祖”,又畏夏时酷暑,故里小吃,只有“想入非非”了。
                                        潭州傅雨

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