您现在的位置: 长沙里手 [www.lishou.com]aaa >> 文章频道 >> 潇湘美食 >> 美滋美味 >> [专题]长沙读城 >> 正文
德园包子沉浮记       
德园包子沉浮记
[ 作者:任波 张力行 | 转贴自:长沙晚报 | 点击数:3854 | 更新时间:2008/3/28 | 文章录入:admin ]
来源:长沙晚报  时间:2008-03-14  
 

从“小吃馆”到“餐茶馆”

    掐指一算德园的历史,已整整130年。

 德园之名出自《左传》

    我的了解,德园创办于光绪三年(1878年)。那年,元宵节过后,谭盛德夫妇从湘阴乡下来到长沙城中,欲寻一处小门面,做饮食生意。

 他们通过一位在臬司衙门(在今解放西路沃尔玛超市一带)厨房工作的同乡介绍,相中了臬后街东端,臬司衙门后门对面、一家过去卖布匹的小铺面。

 这处门面,码头不错,附近的八角亭、司门口、南正街、青石桥及坡子街等皆具浓郁的商业气氛,周边又有火宫殿等餐饮氛围。谭氏夫妇遂用整整50两银子,将门面买下。

    谭氏夫妇正在装修门面,打灶买蒸笼炉锅等用具行头时,臬司衙门的厨房同乡带一位师爷过来看望。谭德盛遂请师爷帮小店取名。

    师爷说:“您老叫盛德,《左传》中说:‘有德则乐,乐则能久’。”于是,谭氏夫妇所开的小店即挂出“德园小吃馆”的黑匾金字招牌。由此,德园之名,至今已传有130年历史。

 首创盐菜糖包子

    谭氏夫妇带着儿子媳妇这“一家班”开创的德园,最初的经营项目有米发糕、米粑粑、葱油粑粑、白糖饺、糖油粑粑、原坛甜酒、甜酒冲蛋等小吃,后来又从乡下带来自制盐菜干,洗净后,剁碎炒香,加入白糖茶油拌成盐菜糖馅,用发面皮包入做成盐菜糖包子。

    谭家是祖传技艺,人厚道朴实且勤快,小吃重视质量,很快赢得市民好评,生意相当红火。尤其盐菜糖包子,可说是首创,包子皮面洁白松软,掰开糖馅乌黑油亮且起流、入口甘润甜夹咸香,别具风味。

 到20世纪初,“德园”生意兴隆,将隔壁一家门面买下,并开设早茶供应,同时改名为“德园包子馆”,收学徒数名,并增加部分湘点品种,如笋子猪肉包、麻茸包、玫瑰白糖包,并将糯米烧卖加入腊肉丁、肥肉丁、瘦肉丁等改为双油珍珠烧买。德园成为八角亭附近首屈一指的包子茶馆。

 “败家子”卖掉德园

    此时,谭盛德夫妇先后去世,由大儿子接手。到宣统元年(1909年)时,大儿子年近六旬,又由他的儿子接手经营。但这位“三世祖”小少爷生性爱赌,德园店内生意虽不错,但架不住谭少爷牌桌上的大把输赢。民国初年,负债累累的谭少爷决定把店子盘出卖掉还债。

    而此时正值民国初创之际,臬司衙门撤衙解散。衙门里的厨子已经失业。他们见到德园如此情形,即与少老板商量,收购了德园,新班子进入的德园遂以“德园餐茶馆”的名号重整河山。

大火烧不灭德园的人气

“包子大王”张力行

    张力行与许菊云、王墨泉先生等,同为全国著名的大腕级湘菜大师。张力行先生“能文能武”,个人编著有《中国湘菜湘点·面点》等多部专著,是闻名远近的“中国餐饮文化大师”。但,在湖南美食界,私下里,人们仍爱称呼他为“湖南包子大王”。

 张力行,1961年在德园拜人称“发面郎中”的白案名师王卓云为师,此后又得白案“神目”李庆臣等人真传,全面掌握德园包点技术,成为德园传统包点技术的传人,并成为湖南白案当之无愧的一代宗师。此后,在德园工作达三十余年之久。任波 整理

    “官厨”出手顾客盈门

 民国初年,从官厨下岗的一帮厨师接手“德园”后,正规油案师傅出身的他们不但想经营包点早茶,更想同时兼开饭馆。

 德园遂烹制起高水平的海鲜河鲜、鸡鸭鱼肉等传统湘菜,吸引不少雅俗食客,德园餐茶馆名声大噪,宾客盈门。

 德园包点的花色品种风味,也因新师傅们以官厨的手段来制作,获得很大改进。

 以盐菜包子为例,下岗的官厨们为做好盐菜馅心,特别精选上好的青菜干制成的“色乌条嫩,清香浓郁”盐菜,剁碎为细末,入铁锅干炒至水汽干爽,再重新下茶油爆炒至乌黑油亮,香气四溢出锅,盛入大盆,加入生肥肉丁大火蒸透,取出冷却后加入白糖、生糖肥丁、冰糖、熟茶油一起拌成。当热喷喷的包子出炉,掰开盐菜包子,但见馅色乌黑油亮,香气扑鼻,香甜夹咸润,冰糖如水晶光洁,肥丁脆爽,入口奇香甜润,胜过长沙其他地方的盐菜包数倍以上。因为同时经营饭馆,肉包子的馅心,也加入了餐厅每日多余的海参、瑶柱、金钩、鱿鱼、虾仁等海鲜。德园的包子,在下岗官厨们的手中,成为皮薄馅大透油鲜美享誉四方的美食,省城其他茶馆酒楼自此无法超越德园,南北四城人竞相前往品尝,日日门前如潮如织。

 迁址樊西巷口名声远播

 随着生意越来越红火,德园的几位股东老板商议,决定扩大门面经营,但臬后街左右店面都比较窄小,无法在原址扩大经营,经考察寻找,发现在南正街(即黄兴南路)樊西巷口右侧门面甚好:大门临街,宽三十几尺,内深150多尺,并有两层楼面,正处在南正街中段,十分理想,即将其买下,重新将整个店面营业厅分作两层,楼下大厅堂作早茶及堂菜散座,楼上设雅座。此时德园的厨房也十分宽敞,并有后门通樊西巷。

 迁址樊西巷的德园,此时由原来数位股东斗伙,增加到27个股东(大部分都是有手艺的师傅)。德园中仅制作面点的师傅就增加到二十几位,并分工明确,堂案为首的称“神目”师傅,下分大帮案、二帮案、三帮案,并设专制馅的肉案、杂工;品种制作上又分白案(专做大包子等大众面点)、高案(专制作小点心及临报点心)、高装案(专制作特殊工艺性面点),每日分工明确,有条不紊,井井有条,技术由师带徒传授。

 20世纪二三十年代,“德园”名声远播。德园包子的名气,也给饭菜酒席生意带来兴旺。德园雅座必先两天预订才能有位子。

 焦土上建“屋棚式”德园

 当德园的生意随长沙的商业如日中天发展之时,1938年11月,一把大火彻底毁灭了长沙城,覆巢之下,安有完卵?德园也遭到焚毁。

 1939年开春,原德园部分员工陆续返城,在废墟上,商议再从焦土建德园。他们再次以集资入股方式,七拼八凑到近千银洋,将德园原址断砖残瓦清理干净,请人重搭简陋木棚房屋,并将右边的一家烧毁的药店(老板再没返回)地基一并联成一体。此时德园虽无往日的规模气派。但在火后余生的长沙城中,也算有模有样了。1939年夏,新屋棚式德园开业,因资金有限,最初只能以早茶包子为主,后经营一般菜肴,在抗战最困难的时刻,德园虽惨淡经营,但始终勤勉维持。

 孩子唱“德园的包子真好呷”

    1945年抗战胜利,德园的股东们商议再次扩股,并将旧棚拆除,将店铺重建并加高一层楼,将地面分开两边门面,左边门面占总门面的三分之二,以经营饭菜筵席为主营,右边则以经营清茶包子为主。经三个多月重建装修,一幢全新的德园出现在黄兴南路中段。

 新德园用重金聘请有各种特长的名师主理,每个师傅也拉入作股东,餐厅的经营以酒席、堂菜为主,包点部继续经营清茶、传统德园包子及精细湘点,经历近八年的磨难与折腾后,德园又日渐恢复往昔的声望与兴旺。

 从抗战胜利后重建,德园又开始它第二次辉煌时期,当时长沙街头忽然有不少孩子唱颂起“杨裕兴的面,徐长兴的鸭,德园的包子真好呷!”的歌谣。

    而外地来到长沙,也纷纷传说,“到长沙没吃到德园包子,等于没来长沙”的话。端午节期间,长沙市民以能吃上德园做的包子,比吃什么都珍贵。

德园的背影在黄兴路渐行渐远

    从1949年8月湖南和平解放,贯串整个1950年代,德园的经营始终平稳,大家团结一条心,德园这块金字招牌在解放后在长沙人的心目中,永远是信赖与优质的名店。1956年公私合营,德园是饮食行业最早的公私合营店,公方代表经理与私方代表经理共同管理德园,并抽调不少优秀师傅充入其内。新长沙的早晨,在德园门前,依然茶客满座,外卖依然排成长龙,中晚饭餐厅依然人声鼎沸,一年365天,德园几乎没有淡旺季之分。

 “八大名包”日销万只

 1960年至1962年,是一个物质奇缺的饥饿时期。当时政府为保住德园这块招牌,使市民能尝到渴望的食品,对德园特供猪肉、富强粉及白糖等上好原料,专供做包子用,德园成为全市甚至全省,独此一家能供应优质包子的地方。当时德园的包子价格虽高出平时普通包子的数倍,还要凭购物券才能买到,但每日求购何止成千上万人。前一天天没黑,就有人带着被子排队,排在大门口等候,到第二天天亮开门,队伍已排出几里路,里三层外三层拥挤不堪,每天师傅们起早贪黑,拼命加班也难以满足需求,当年,德园每天生产包子一两万个,还远远不够卖。

    1966年,“文革”开始,德园迅速换名为“立新包点店”,没有受到“破四旧”的冲击,此后的文攻武斗中,德园门前买包子的队伍,依然井井有条。

    改革开放,春回大地,德园恢复原名。德园不但创新,并且还在努力挖掘恢复传统的名包名点,德园的“八大名包”,即水晶盐菜包、玫瑰白糖包、瓜仁水晶包、酱香麻茸包、香菇鲜肉包、瑶柱鲜肉包、金钩鲜肉包、叉烧包,又开始面世,每日销量达万只以上,每天仅面粉使用就达一吨以上。

    1980年代末,经挖掘,试验,查证及结合现代技术,德园研制出具有上世纪40年代特色风味的新型优质大包,一经投入市场,即被抢购一空,虽然价格比普通包子贵上两倍,但顾客还是争相购买。

 百年老店移址他处

    新世纪之初,黄兴南路拆除改建步行商业街,德园在拆除之中。经历百余年风雨坎坷,兴衰荣耀的百年老店移址他处。百年德园红火的景象,很多老长沙人依然记得,当然更多更好的美食,也在黄兴路上时尚多姿地扎堆聚集,这里已属于另一个全新的美食时代了。

德园改变的长沙城市生活

一座城市的生活,有时会因一家店而改变

张力行

    端午节不能没有包子

 直到今天,长沙人过端午,除了吃粽子、盐蛋外,还有吃包子,赠送包子的习俗。1989年,我在德园工作,当年端午期间,德园即售出包子17万个,创下纪录。

    长沙端午吃包子的地方食俗,听德园前辈说,这一习俗因德园影响而产生。

    民国四年(1915年),德园从臬后街迁到南正街中段的樊西巷口营业。新店开业当年的端午,德园推出了部分碱水粽子与包子同卖。

 结果,人们买粽子的同时,也买包子,并以这两样食物赠送给长辈亲友贺节。这一年端午,德园的包子从农历五月初一到初五,人们排队共卖出包子近10万个,成为轰动老长沙的一大新闻。

 自此,长沙每年的端午,除了吃粽子、盐蛋外,也吃起包子来,进而演变成至今仍流传的一大地方食俗。

 糖垛肉,一生足

 上世纪二十年代,德园包子的美誉,传遍三湘四水。当年,德园包子品种已有玫瑰白糖包、水晶盐菜包、麻酱麻茸包、香菇鲜肉包、瑶柱鲜肉包、三鲜包、乌龙海参包、叉烧包……细点也增加不少,如双油珍珠烧卖、腊味珍珠烧卖、三鲜肉烧卖、银丝卷、脑髓卷、三鲜小笼包、葱姜鲜肉蒸饺、鱿鱼三丝春卷,并有临报小点心,即点即制,如滚酥萝卜饼、鸳鸯滚酥大油饼、火烧麻饼、生煎包、锅贴饺、鸳鸯酥盒等几十个品种。

 德园掀起了长沙人吃包子的高潮,包子也成为长沙早茶的最佳“伴侣套餐”。

 德园的早茶,系用自制的混合香茶(用花茶、绿茶、红茶按比例混合而成)泡成,浓郁飘香。但喝早茶,却非食包子而不欢。

 因为德园的包点,糖、肉包子制作俱佳。老茶客们饮茶时,会惬意地将糖包子底及肉包子底各扯掉一坨入口先品一品味,再将十几粒“大红袍”纳入糖包子馅内,两包对合,用双手压成一个大扁饼。这种以浓茶咽双包,老长沙人称颂道:这叫“糖垛肉,一生足”,翻译成今天白话就是:糖包子垛在肉包子上的吃法,让这座城市的人们仿佛获得一辈子最幸福最快乐的满足。


作者: 文/张力行 图/徐晖铭
上一篇文章:甘长顺——四吊钱打出的百年老店
下一篇文章:好肉不一定做得出好包子
收藏此页到365Key | 发表评论 | 告诉好友 | 打印此文 | 关闭窗口
热门文章
 
推荐文章
 
相关文章
· 南湖路的前世今生[5244]
· 当长沙米粉在午夜的酒影中…[4777]
· 辛亥前夜的长沙:教师最革…[4414]
· 一口水风古井,涌出长沙老…[5492]
· 辛亥革命那年,青年毛泽东…[4796]
 
· 长沙里手的注册商标[5403]
· 新长沙 新联话[15843]
· 出味的长沙话[22682]
· 吃香喝辣长沙美食淘[24269]
· 故居门外的长沙[14453]
 
· 南湖路的前世今生[5244]
· 当长沙米粉在午夜的酒影中…[4777]
· 辛亥前夜的长沙:教师最革…[4415]
· 一口水风古井,涌出长沙老…[5492]
· 辛亥革命那年,青年毛泽东…[4796]
网友评论 只显示最新10条。评论内容只代表网友观点,与本站立场无关!
    没有任何评论
查看关于此文章的所有评论